Pan Casero (receta de cocina) | DIARIO LITERARIO DIGITAL

Pan Casero (receta de cocina)

jueves, 9 de julio de 2015 0 comentarios

"Pan, un alimento con historia"


 

Escrita por Armando Di Julio
Chef Internacional

Exclusivo para DIARIO LITERARIO DIGITAL 


¿De dónde salió el pan, quién lo invento?





Mucha gente se hace esta pregunta acerca de un producto que, es la base en la pirámide de la alimentación en el mundo.




Los arqueólogos nos muestran restos que tienen mas de 5000 años de antiguedad, en excavaciones realizadas en Grecia y Egipto.





En Roma, hace 2000 años fabricaron hornos para la cocción de pan, tortas y galletitas, y tenían reglamentado el precio y registradas las panaderías en ciudades y pueblos.




Algunos de los mas encumbrados filósofos antiguos escribieron sobre este maravilloso alimento, no señora, el Lic Ramón Diego Peralta no, un poco mas atrás, Aristóteles, Anaximandro, Demóstenes.




La forma de prepararlo con fermento es un descubrimiento Egipcio  alrededor de 1000 años a.c.





El pueblo Judío cuando huyo al desierto, hacía pan sin fermento, muy finito y lo cocinaba al sol.




Ese simbolismo es parte de la festividad del Pesaj, (la Pascua) donde se festeja la liberación de la esclavitud y se prepara la Matza, pan sin levadura


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La levadura se consigue fermentando la cebada, ésta produce un hongo, SACCHAMYCES CEREVICIAE, (pavada de nombrecito), se pulverizan sus células secas y se mantienen vivas refrigeradas.





Para utilizarla solo se necesita agregar agua o leche, un poco de azúcar y arranca.





Existen cientos de formas de hacer pan, pueden ser salados, sin sal, dulces, con especies, con vegetales, con frutas, con quesos, con fiambres y así podríamos seguir...





Ustedes pueden empezar por lo mas sencillo y entonces buscar nuevas formas y variantes para un producto tan versátil.




Ingredientes 


1kg de harina 000 - 50 g de levadura de cerveza- 10g de sal fina-  20 cc de aceite  - agua 





Colocar en un cuenco pequeño la levadura, desmigar y agregar un poco de agua tibia, ¡cuidado! si está muy caliente mata los hongos y no le va a servir. Con un tenedor haga una pasta blandita, agregue una cucharadita de azúcar, tape con una bolsita de plástico sin apretar..., se formaría espuma.





Este proceso se llama formar una esponja, después no diga que no se lo enseñé, ergo sirve para que usted sepa que la levadura es buena.




En un bol o sobre la mesa vierta la harina, mezcle la sal, forme un volcán, en el centro ponga el aceite, la esponja y 600 cc de agua. Despacio forme un bollo, el secreto para tener un buen resultado es amasar durante unos 15 o 20 minutos; esto permite el desarrollo del gluten, para que el pan salga crocante con el caramelizado que ésta proteína produce.





Deje reposar el bollo tapado con un paño para que no se seque y le haga una costra superficial, hasta que duplique su volumen.





Siempre es ideal un lugar calentito.  




Ya levado, apriete con mínima presión para quitar el gas.





La levadura produce gas carbónico, por eso se infla.





Ahora usted le da la forma que quiera, flautitas, bollos, pan grande o el que se le ocurra, yo le explico una: tome un cuchillo, corte diez pedacitos similares, forme un bollo sobre la mesa con la palma de la mano y estire como un chorizo de unos 12 cm, mas fino en las puntas. 
  




Coloque los panes en una placa de horno separados, con un cuchillo muy filoso o bisturí (si es médica/o) y realice dos cortes oblicuos, no muy profundos en el lomo del pan, deje levar nuevamente  hasta duplicar el volumen ( como verá tiene que tener paciencia, esto va a variar según el lugar, la época del año y la levadura misma). 




Cuando leudaron llevar a horno moderado, 190 º hasta dorar.





Si los quiere algo mas blandos, coloque una bandeja con agua en el piso del horno o pulverice con rociador varias veces durante la cocción sobre el pan.



NOTA: Las harinas tienen una identificación de ceros para saber qué tipo de molienda tiene, 00 no es apta para el consumo humano, ooo harina común, 0000 harina para  repostería, si tiene polvo de hornear es leudante.




En tanto mas refinada, es mas blanca y contiene menos gluten, las harinas blancas se utilizan para tapeos, repostería y productos mas delicados, para hacer pan tiene que ser harina 000 por el desarrollo del gluten.



Las personas Celiacas no pueden consumir gluten presente en el trigo, la avena, el centeno y la cebada, por lo que, deben utilizar otros compuestos para su alimentación.



Intente sin temor, ya verá  los resultados y podrá seguir mejorando la calidad. 



Si va a un restaurante que es autoservicio, no coma mientras se esta sirviendo, ni toque los alimentos con las manos...

¡queda espantoso y otros detrás suyo van a comer lo manoseado!



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