Una delicia gitana (Gulash) | DIARIO LITERARIO DIGITAL

Una delicia gitana (Gulash)

jueves, 16 de abril de 2015 0 comentarios



RECETA DEL GULASH

Por Armando J. Dijulio 
 Chef internacional



Nos situamos en el centro de Europa, en un país casi en su totalidad llano y bastante frío. Esta tierra es ideal para la siembra y la ganadería. El plato que vamos a preparar es de muy antigua data, se preparaba en zonas rurales, normalmente al aire libre, es un estofado de campo, humilde, hecho en un caldero de hierro a leña. El Gulash es el plato típico de Hungría, que en húngaro significa “boyero” (el que conduce bueyes) que por lo general era el encargado de cocinar para todos los trabajadores que llevaba en la carreta o chata.

Existen varias versiones de Gulash según la región o el país, sin embargo las originales las vamos a conocer ahora. La más antigua receta dice que se cortaba carne de res (el garrón o la falda) se freía en grasa de cerdo, se agregaba cebollas picadas y, cuando tomaban color, incorporaban agua y cocinaban un par de horas. Al final se agregaba comino y crema de leche.

En época de Napoleón desde España ingresó a toda Europa Central y del Este el pimentón y el tomate. Estos productos se comenzaron a utilizar con este plato y nadie los puede concebir sin ellos desde entonces.


Ahora sí, vamos a la receta gourmet: 

Cortamos pequeños trozos de lomo bien limpio, salteamos en manteca y aceite y para desglasar, agregamos un vasito de vino tinto seco, reservamos.

Salteamos cebolla “brunoise”, tomates “concase” y le agregamos la carne con todo el fondo de cocción, sumamos caldo y dejamos cocinar por 30 minutos. Condimentamos con sal, una cucharadita pequeña de comino, pimentón ahumado y bastante “paprika”. Sobre el final una buena cantidad de crema de leche.

El gulash se acompaña, habitualmente, con pastas, aunque la conjunción de excelencia es con “stätzles” los cuales explicaré en otra entrega.
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